湘炉小馆开店成本到底应该怎样把控呢?

1、租金成本：不超过预估销售额的10%。 
孙记餐饮创始人孙奥州向我们透露，他们在考虑租金成本时规定，要将租金成本控制在营业额的10%以内。 
“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为租金具体多少不是重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。”孙奥州说。 
另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高难以为继。 
 
2、人力成本：不超过销售额的20%。 
人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。 
现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。 
3、采购成本：营业额的30%。 
关于采购成本，多位餐饮人均给出了相同的数据，即营业额的30%。 
餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。 
对于采购成本的控制，烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如，找到一手的优质食材供应商，减掉中间环节；定期对食材的市场价格进行考察，充分掌握食材市场价格信息，等等。 
4、装修成本：开业预算的25%~30%。 
对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。 
湘炉小馆的华东地区餐厅副总经理张磊表示，不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，湘炉小馆的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间，“我们的人均消费在130元左右，所以装修费用一定不能够太低，必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。 
表面上看，餐饮是一个低门槛行业，研究生毕业可以干，初中文化水平也可以干。其实，餐饮行业却内有乾坤。 
所以，开餐厅绝不能想当然，严谨的数据导向型思维、事先进行全方位考察和科学测算、对每一分钱的用途都精打细算，才能够走出“三月死”的魔咒。


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